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「調理をする」ということは、人間が生命を営むための最も重要な『栄養を摂取する』ということです。
食材を美味しく食べやすく、さらに消化・吸収しやすい、安全面などを考え調理をすることが調理の基本といえます。
食材の性質を見極め、切り方や調味料の加え方、
そして、焼く・煮る・蒸す・揚げるなどのさまざまな調理方法によって食事は無限の広がりがあるでしょう。
調理について
■味付けの基本
●調理前の味付け･･･肉・魚介類に下味をつける。
<塩・こしょう・しょうゆ・酒など>
●調理中の味つけ･･･『さしすせそ』
[さ→砂糖 し→塩 す→酢
せ→しょうゆ
そ→みそ]の順にいれることによって素材の肉部まで味がしみこむ。
●調理後の味つけ･･･香りや風味をつける。
<塩・こしょう・しょうゆ・酢・レモンなど>
糖分の換算
砂糖1≒みりん1
みりん1 みりん1 |
塩分の換算
塩1≒薄口しょうゆ 6
塩1≒濃口しょうゆ 7
塩1≒辛口みそ 8
塩1≒甘口みそ 16 |
※調理以外の塩の役割
●緑色の野菜を茹でるとき1つまみ（湯の1〜2％）の食塩を入れることによって酸化酵素をおさえ色を鮮やかにする
●里いものぬめりをとる
●りんごなどの褐変を防ぐ |
調理による栄養素の変化
調理をすることによって食材に含まれている栄養素の残在率や、体内での消化・吸収率は変化します。
◎栄養素を効率よく摂る調理法◎
○カロチン≪にんじん・にら・ほうれん草など≫
[調理法]揚げる・炒める・あえる
[効 果]カロチンは脂溶性ビタミンなので油脂と調理することで吸収率アップ！！
○ビタミンB1≪豚肉・鶏レバー・ハムなど≫
[調理法]にんにくやねぎといっしょに調理する。
[効 果]にんにくやねぎの刺激成分である「アリシン」がビタミンB1と結びついて吸収率アップ！！
○ビタミンC≪じゃがいも・ブロッコリー・きゃべつなど≫
[調理法]揚げる・炒める・酢やレモンといっしょに調理する。
[効 果]調理時間を短くすることでビタミンCが熱で破壊されにくくする。
酢やレモンでビタミンC破壊酵素を不活性化する。
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